酸碱介质条件对啤酒酵母耐压性的研究

研究了高静压对啤酒酵母Ｓ．Ｃ．Ａｓ２．１３６４的细胞及其生长速度的影响，探讨了不同ｐＨ和不同种类的有机酸环境条件对啤酒酵母耐压性的影响。实验结果表明，３００ＭＰａ以上压力处理１５ｍｉｎ后，啤酒酵母基本死亡，细胞美蓝染色基本为蓝色，染色率达９５％以上，扫描电镜显示细胞形态破裂，内容物外泄；经高静压处理的酵母生长速度比对照样滞后４８ｈ，不同的ｐＨ与有机酸对高静压（１００～５００ＭＰａ／１５ｍｉｎ）灭菌效果并无明显促进作用，主要影响因子是压力因素。