| 酵母发酵副产物与啤酒风味 |
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| 引用本文： | 王志坚.酵母发酵副产物与啤酒风味[J].酿酒科技,2001(5):69-70. |
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| 作者姓名： | 王志坚 |
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| 作者单位： | 河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司,河北,邯郸,056001 |
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| 摘 要： | 啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质 ,其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味 ;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4～1.5×10-3。双乙酰在啤酒中含量高 ,阈值低 ,对啤酒风味影响很大。酯是啤酒香气的主要载体。乙醛是啤酒中含量最高的醛类 ,硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫 ,对啤酒风味影响很大。(孙悟)
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| 关 键 词： | 啤酒 副产物 啤酒风味 |
| 文章编号： | 1001-9286(2001)05-0069-02 |
| 修稿时间： | 2001年3月27日 |
By-products in the Fermentation of Yeast and Beer Flavour |
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| WANG Zhi-jian.By-products in the Fermentation of Yeast and Beer Flavour[J].Liquor-making Science & Technology,2001(5):69-70. |
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| Authors: | WANG Zhi-jian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beer by-product beer flavors |
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