| 海鱼中5种形态有害元素在不同烹调方式下的加工系数研究 |
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| 引用本文： | 曹佩,陈子慧,毛伟峰,黄芮,周萍萍,王萍,包汇慧,张磊.海鱼中5种形态有害元素在不同烹调方式下的加工系数研究[J].中国食品卫生杂志,2022,34(5):896-901. |
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| 作者姓名： | 曹佩 陈子慧 毛伟峰 黄芮 周萍萍 王萍 包汇慧 张磊 |
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| 作者单位： | 1.国家食品安全风险评估中心 中国医学科学院创新单元,北京 100022;2.广东省公共卫生研究院,广东 广州 511430 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2019YFC1606500）；中国医学科学院创新工程食品安全单元项目（2019-12M-5-024） |
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| 摘 要： | 目的 研究我国广东省主要海产鱼类在不同典型烹调加工方式下5种有害元素的加工系数，为提升我国食品安全风险评估结果的精确性提供评估参数。方法 基于广东省2个沿海地区居民常消费的19种海产鱼类，随机采样处理后分为清蒸组、油煎组、烘烤组和1个对照组（未烹调组），检测其总汞、甲基汞、总砷、镉、铅在烹调处理前后浓度的变化，并分别计算每种海鱼中总汞等5种形态有害元素的加工系数。结果 油煎和烘烤处理后海鱼中总汞、甲基汞、总砷、镉的浓度显著高于未烹调组（P<0.05），而清蒸后海鱼中铅的浓度显著低于未烹调组（P<0.05）。此外不同种类海鱼，相同烹调方式下其有害元素的加工系数存在一定差异，煎和烤的加工方式下海鱼中重金属的加工系数高于清蒸方式。结论 海鱼中总汞、甲基汞、总砷、镉和铅的浓度经过烹调加工后可发生显著变化。风险评估时，应结合评估情形需要，选择合适的加工系数提高风险评估精确度。
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| 关 键 词： | 加工系数 海鱼 重金属 风险评估 |
| 收稿时间： | 2022/8/8 0:00:00 |
Study of cooking coefficient of five toxic metals in marine fish in China |
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| CAO Pei,CHEN Zihui,MAO Weifeng,HUANG Rui,ZHOU Pingping,WANG Ping,BAO Huihui,ZHANG Lei.Study of cooking coefficient of five toxic metals in marine fish in China[J].Chinese Journal of Food Hygiene,2022,34(5):896-901. |
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| Authors: | CAO Pei CHEN Zihui MAO Weifeng HUANG Rui ZHOU Pingping WANG Ping BAO Huihui ZHANG Lei |
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| Affiliation: | 1.Chinese Academy of Medical Science Research Unit, China National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing 100022, China;2.Guangdong Provincial Institute of Public Health, Guangdong Guangzhou 511430, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cooking coefficients marine fish metals risk assessment |
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