中间温度保鲜处理对鲜切淮山贮藏品质的影响

为了进一步提高鲜切淮山货架期品质,研究了中间温度保鲜处理对鲜切淮山品质影响。以鲜切淮山为材料,研究了中间温度处理的温度和时间对鲜切淮山货架期间失重率、可溶性固形物含量、维生素C含量、蛋白质含量等指标的影响,确定淮山鲜切品适宜的中间温度保鲜工艺参数。研究表明:在(-5±1)℃的中间温度条件下,鲜切淮山贮藏12 d后失重率仅为0.65%;可溶性固形物和蛋白质的含量稳定在较高的水平,分别为7.1%和0.47 mg/g;鲜切品中V_C的流失在前期受到明显抑制,致癌物质亚硝酸盐的积累仅为0.22 mg/kg;并且经(-5±1)℃中间温度处理1 h的鲜切淮山品质较佳,可溶性固形物和可滴定酸的含量分别为6.5%和0.52%。因此,在(-5±1)℃的条件下处理1 h后鲜切淮山的保鲜效果较好,能够有效延长其货架期、提升保藏品质。