|
|||||
|
|
| 添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响 | |
| 引用本文： | 郝建敏,李婷婷,朱秀清,王嘉熙.添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响[J].食品工业科技,2016(6):302-307,319. |
| 作者姓名： | 郝建敏 李婷婷 朱秀清 王嘉熙 |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院;国家大豆工程技术研究中心;中国矿业大学信电学院 |
| 摘 要： | 将大豆分离蛋白与磷脂复合物添加到冰淇淋中,以膨胀率、融化率、硬度和感官评价等为衡量指标,研究其对冰淇淋品质的影响。在单因素的基础上,运用响应面优化磷脂大豆分离蛋白复合物冰淇淋的最佳工艺条件。结果显示,当磷脂大豆分离蛋白复合物添加20%、大豆分离蛋白与磷脂比例3∶1、乳化剂添加量为0.15%时,膨胀率达到72.12%,比普通冰淇淋提高了22.17%。感官评价研究表明,感官评价良好。 |
| 关 键 词： | 磷脂大豆分离蛋白复合物 膨胀率 硬度 流变特性 冰淇淋 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |