蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性

为分析蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,本文对影响蓝莓多酚氧化酶(PPO)的酶活力的主要因素:p H、温度、金属离子、抑制剂及热稳定性进行了研究。结果表明:蓝莓中PPO最适p H为6.5,最适温度为30℃,Ca~(2+)和Mn~(2+)对蓝莓PPO有抑制作用,Cu~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)、Fe~(3+)对蓝莓PPO有激活作用。柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸及亚硫酸氢钠能抑制PPO酶活,但柠檬酸抑制效果较差。热稳定性实验结果表明:蓝莓果PPO耐热性较差,高温短时可显著抑制PPO酶活性。