| Maillard反应中杂环香味化合物形成机理的研究进展 |
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| 引用本文： | 余祥英,胡军,曾世通,赵明月. Maillard反应中杂环香味化合物形成机理的研究进展[J]. 香料香精化妆品, 2012, 0(4): 46-53 |
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| 作者姓名： | 余祥英 胡军 曾世通 赵明月 |
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| 作者单位： | 1. 中国科学院大连化学物理研究所,中国科学院分离分析化学重点实验室,辽宁大连 116023;中国烟草总公司郑州烟草研究院,河南郑州 450001
2. 中国烟草总公司郑州烟草研究院,河南郑州,450001 |
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| 基金项目： | 郑州烟草研究院科技项目《Maillard反应精细化加工技术研究》（No.422010CZ0600） |
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| 摘 要： | Maillard反应是指氨基化合物与羰基化合物发生的一类复杂反应。综述了Maillard反应中呋喃、吡咯、吡啶、吡嗪、吡唑、噻唑和噻嗪七种杂环香味化合物的形成机理。
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| 关 键 词： | Maillard反应 杂环化合物 形成机理 |
Research Progress on the Formation Mechanism of Heterocyclic Flavor Compounds in Maillard Reaction |
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| YU Xiangying , HU Jun , ZENG Shitong , ZHAO Mingyue. Research Progress on the Formation Mechanism of Heterocyclic Flavor Compounds in Maillard Reaction[J]. Flavour Fragrance Cosmetics, 2012, 0(4): 46-53 |
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| Authors: | YU Xiangying HU Jun ZENG Shitong ZHAO Mingyue |
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| Affiliation: | 1.CAS Key Laboratory of Separation Science for Analytical Chemistry,Dalian Institute of Chemical Physics,Chinese Academy of Sciences,Dalian 116023,Liaoning,China;2.Zhengzhou Tobacco Research Institute of CNTC,Zhengzhou 450001,Henan,China) |
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| Abstract: | The formation mechanism of ten heterocyclic flavor compounds in Maillard reaction is reviewed in this paper,including furan,pyrrole,pyridine,pyrazine,pyrazole,thiazine and thiazole. |
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| Keywords: | Maillard reaction heterocyclic compounds formation mechanism |
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