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| 酱油色素和菜肴色泽 | |
| 引用本文： | 齐民.酱油色素和菜肴色泽[J].上海调味品,1998(2). |
| 作者姓名： | 齐民 |
| 摘 要： | 酿造酱油的三大功能之一,是在膳食烹调中调味和增色。所以,酱油有色素的要求,并以比色为计算依据,但不等于说酱油的比色越高越好。 红烧菜肴色素来源于两方面:一是酱油已呈现的色素。它是酿造过程中糖份和氨基酸缓慢地进行“迈拉德”反应而生成的色素,与在酱油中添加的 |
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