面粉后熟对馒头和面条评价的影响

尝试使用馒头和面条的质构指标对馒头和面条进行品质评价，找出后熟对面制品（馒头和面条）的影响。结果表明：馒头的弹性、柔软性和表面结构与评价总分具有正相关性。气味、比容和咀嚼性能和评价总分具有负的相关性；面条的黏性、食味、适口性和表面状态与评价总分均具有正的相关性；面条和馒头TPA评价中．只有黏着性和后熟时间具有显著正相关性，其余均与后熟时间具有负相关性：面条拉伸评价中，最大阻力和延伸距离均与后熟时间具有负的相关性；面条剪切试验中，只有最大阻力和后熟时间具有显著的负相关性．其余指标与后熟时间均具有显著的正相关性。