| 大豆蛋白自组装纤维聚集体的界面及乳化性质研究 |
| |
| 引用本文： | 王金梅,陈燕琼,王梦萍,杨晓泉. 大豆蛋白自组装纤维聚集体的界面及乳化性质研究[J]. 中国粮油学报, 2016, 31(12): 33-38 |
| |
| 作者姓名： | 王金梅 陈燕琼 王梦萍 杨晓泉 |
| |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,华南理工大学轻工与食品学院,华南理工大学轻工与食品学院,华南理工大学轻工与食品学院 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目） |
| |
| 摘 要： | 大豆分离蛋白(SPI)经酸性热处理后可自组装形成具有交叉β-折叠结构的纤维聚集体,研究了SPI纤维化对其界面吸附动力学、界面膜扩张流变特征及乳化性质的影响。由于纤维化过程中伴随的蛋白水解,酸性热处理明显改善了SPI在等电点附近的溶解度,但中性p H处溶解度明显下降。SPI纤维化过程中,蛋白表面压增加速度和Ed值明显增强,说明其拥有较高的界面活性,且增强了蛋白分子在界面上的相互作用,易于在界面形成较厚的多层结构。纤维聚集体的形成使蛋白乳液粒径随加热时间延长而不断增加,但其p H稳定性明显增强,明显抑制了其在中性条件下的絮凝,这一改善受加热时间强烈影响。
|
| 关 键 词： | 大豆蛋白 自组装 纤维聚集 界面性质 乳化性质 |
| 收稿时间： | 2015-05-12 |
| 修稿时间： | 2015-10-27 |
Interfacial and Emulsifying Properties of Fibrillar Aggregates Derived from Soy Protein |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | soy protein self-assembly fibrillar aggregates interfacial properties emulsifying properties |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|
