| 响应面法优化海带原料制作海苔的吸湿性 |
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| 引用本文： | 祁立波,郭敏强,姜鹏飞,王绅,傅宝尚,孙瑞.响应面法优化海带原料制作海苔的吸湿性[J].大连工业大学学报,2019,38(6). |
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| 作者姓名： | 祁立波 郭敏强 姜鹏飞 王绅 傅宝尚 孙瑞 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;新疆理工学院食品科学工程系,新疆阿克苏,843000;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划;海洋公益性行业科研专项 |
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| 摘 要： | 以吸湿率为评价指标,研究了海苔的吸湿性。在单因素试验基础上,通过响应面试验确定了制作海苔的最佳工艺条件。辅料添加比例为食用盐1.13%、芝麻油1.33%、羧甲基纤维素钠0.66%;烘烤最佳条件为烘烤时间101 min、烘烤温度111℃、烘烤风力12 m/s。该工艺条件下,海苔吸湿率最小,口感酥脆,12 h海苔的吸湿率为4.94%。通过低场核磁检测海苔在真空条件下水分变化,发现海苔主要以不可移动水和结合水形式存在。随着贮藏时间的增加,海苔中不可移动水质量分数增大,结合水质量分数减小。海苔基本成分质量分数为粗蛋白10.2%、粗脂肪2.9%、水分10.5%、灰分5.9%、糖类69.5%。
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| 关 键 词： | 海带 海苔 吸湿性 水分迁移 |
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