发酵腊肉发酵工艺条件的研究

主要目的是确定生产发酵腊肉的最佳工艺参数，并将其应用到肉制品的生产上。在单因素试验确定的食盐添加量（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）、接种量（D）各较优化工艺参数的基础上，进行4因素3水平正交实验，以pH值为指标，并兼顾产品的品质和出品率，综合分析后，确定了4因素的最佳工艺条件为：A1B2C2D3，即采用食盐添加量为2％，30℃的发酵温度，发酵时间22h，清酒乳杆菌以3％接种量。