浅谈啤酒中的联二酮

概述在众多影响啤酒风味成熟的物质中,双乙酰是最土要的生青味物质,其含量超过阈值时会导致啤酒的口味不纯,有甜味直至馊饭味,浓度高时会使啤酒具有奶油香味,它是衡量啤酒成熟与否的决定性指标,由于戊二酮以相同的方式影响着啤酒质量(以较高味阈值影响啤酒口味),所以称他们为连二酮。联二酮的前驱物质α-乙酰乳酸和α-乙酰羟基丁酸主要是在主发酵阶段形成的,发酵的二至四天形成高峰值,当主发酵接近完毕,即逐渐消减。其消减速度受温度、PH 值、rH 值、酵母密度和搅拌等多因素影响。