界限糊精酶新的探讨及其在糖化中的作用

界限糊精酶(LD)(EBC.3.1.2.41)又名脱支酶,作用于α—1,6—糖苷键,催化淀粉水解。该酶在啤酒酿造中的作用曾因人们认为它耐热性差而受到怀疑。本文不仅在缓冲溶液,而且在模拟实际酿造的条件下对其作用效果进行了研究。曾经普遍认为麦芽中 LD 最适温度为63—65℃、最适糖化 PH 值为5.4—5.5,实际上,在麦芽浸出物中 LD 的最适温度为60—62.5℃,而纯 LD 最适温度为50℃,糖化 PH值从5.8降到5.4,能提高该酶的活性,因此也提高了麦汁的发酵能力。与α—淀粉酶和β-淀粉酶相比,游离态 LD 的活性与麦汁发酵能力之间的关系更为密切。