| 加工温度对鲣鱼挥发性成分的影响 |
| |
| 引用本文： | 全晶晶,侯云丹,黄健,王求娟,陈义芳,苏秀榕.加工温度对鲣鱼挥发性成分的影响[J].中国食品学报,2012,12(8):221-228. |
| |
| 作者姓名： | 全晶晶 侯云丹 黄健 王求娟 陈义芳 苏秀榕 |
| |
| 作者单位： | 1. 宁波大学生命科学与生物工程学院 浙江宁波315211
2. 宁波今日食品有限公司 浙江宁波315502 |
| |
| 基金项目： | 宁波市科技局农业与社发重大科技项目 |
| |
| 摘 要： | 目的:探明不同温度对鲣鱼普通肉和暗色肉挥发性成分的影响。方法:利用电子鼻定性区分新鲜肉及加热至70,80,90,100,110,120,150℃的鲣鱼肉挥发性风味物质,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析新鲜及95℃和150℃鲣鱼普通肉和暗色肉的挥发性成分。结果:电子鼻对不同温度下的鲣鱼肉挥发性物质的定性分析快速、灵敏;由GC-MS分析可知,新鲜鲣鱼普通肉以鲜香味为主(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇),略有腥味(壬醛、庚醛);经95℃加热后,腥味大大减弱,并产生肉香味(2-戊基-呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2-异丙基呋喃)。相比于普通肉,新鲜暗色肉的鲜香味较弱(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、1,5-辛二烯-3-醇),腥味大(辛醛、壬醛、庚醛);加热后,腥味增强(壬醛、辛醛、三甲胺),同时也产生肉香味(苯甲醛、2,4-戊二烯醛、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃)。经150℃加热后,普通肉和暗色肉均产生不良风味,失去食用价值。
|
| 关 键 词： | 鲣鱼 电子鼻 顶空固相微萃取 气-质联用 挥发性成分 |
Effects of Processing Temperature on Volatile Compouds in Katsuwonus Pelamis |
| |
| Quan Jingjing
,
Hou Yundan
,
Huang Jian
,
Wang Qiujuan
,
Chen Yifang
,
Su Xiurong.Effects of Processing Temperature on Volatile Compouds in Katsuwonus Pelamis[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012,12(8):221-228. |
| |
| Authors: | Quan Jingjing Hou Yundan Huang Jian Wang Qiujuan Chen Yifang Su Xiurong |
| |
| Affiliation: | 1* (1Faculty of Life Science and Biotechnology, Ningbo University, Ningbo 315211, Zhejiang 2Ningbo Today Food Co., Ltd., Ningbo 315502, Zhejiang ) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
