| 泸型酒蒸馏过程中基酒挥发性物质变化分析 |
| |
| 引用本文： | 徐勇,蒲秀鑫,郎召伟,张晓娟,王松涛,沈才洪,陆震鸣,许正宏. 泸型酒蒸馏过程中基酒挥发性物质变化分析[J]. 中国酿造, 2019, 38(1): 25-29. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.006 |
| |
| 作者姓名： | 徐勇 蒲秀鑫 郎召伟 张晓娟 王松涛 沈才洪 陆震鸣 许正宏 |
| |
| 作者单位： | （1.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000；2.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；3.江南大学 工业生物技术教育部重点实验室 生物工程学院，江苏 无锡 214122） |
| |
| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划"863计划"(2012AA021301;2013AA102106;2014AA021501) |
| |
| 摘 要： | 利用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化，并采用多元统计分析确定不同蒸馏时间基酒中的特征挥发物质。结果显示，泸型酒开始蒸馏时酒精度为75.6%vol，蒸馏结束后酒精度下降到13.9%vol，且酒精度的迅速下降是在蒸馏15 min后开始的。通过聚类分析与主成分分析，确定了泸型酒蒸馏过程中各阶段基酒的特征挥发化合物，即第一阶段（0～1 min）主要为乙酸乙酯等酯类物质；第二阶段（2～7 min）主要为丁酸丁酯等酯类物质和异戊醇、壬醛等；第三阶段（8～15 min）主要为苯甲酸乙酯等酯类物质和己醇等高级醇；第四阶段（16～19 min）主要为苯乙酸乙酯等酯类物质和己酸等酸类物质。
|
| 关 键 词： | 泸型酒 蒸馏 基酒 风味物质 多元统计分析 |
Changes of volatile compounds of base liquor of Luzhou-flavor Baijiu during distillation |
| |
| XU Yong,PU Xiuxin,LANG Zhaowei,ZHANG Xiaojuan,WANG Songtao,SHEN Caihong,LU Zhenming,XU Zhenghong. Changes of volatile compounds of base liquor of Luzhou-flavor Baijiu during distillation[J]. China Brewing, 2019, 38(1): 25-29. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.006 |
| |
| Authors: | XU Yong PU Xiuxin LANG Zhaowei ZHANG Xiaojuan WANG Songtao SHEN Caihong LU Zhenming XU Zhenghong |
| |
| Affiliation: | (1.National Engineering Research Center of Solid-State Brewing, Luzhou 646000, China; 2.National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 3.Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) |
| |
| Abstract: | XU Yong;PU Xiuxin;LANG Zhaowei;ZHANG Xiaojuan;WANG Songtao;SHEN Caihong;LU Zhenming;XU Zhenghong(National Engineering Research Center of Solid-State Brewing,Luzhou 646000,China;National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China) |
| |
| Keywords: | Luzhou-flavor Baijiu distillation base liquor flavor compounds multivariate statistical analysis |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国酿造》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国酿造》下载全文 |
|
