| 啤酒苦味与啤酒花苦味物质 |
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| 引用本文： | 刘泽畅,刘玉梅. 啤酒苦味与啤酒花苦味物质[J]. 中国酿造, 2019, 38(1): 13-19. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.004 |
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| 作者姓名： | 刘泽畅 刘玉梅 |
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| 作者单位： | （新疆大学 化学化工学院，新疆 乌鲁木齐 830046） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31660490;31360403) |
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| 摘 要： | 该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征，并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联，同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道，可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构，当六元环结构反应形成五元环的中心结构时，化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关；异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱，并在一定程度上增强涩感；与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。
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| 关 键 词： | 啤酒 啤酒花 苦味强度 化学结构 |
Bitterness of beer and bitterness substance in hops |
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| LIU Zechang,LIU Yumei. Bitterness of beer and bitterness substance in hops[J]. China Brewing, 2019, 38(1): 13-19. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.004 |
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| Authors: | LIU Zechang LIU Yumei |
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| Affiliation: | (College of Chemistry and Chemical Engineering, Xinjiang University, Urumqi 830046, China) |
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| Abstract: | LIU Zechang;LIU Yumei(College of Chemistry and Chemical Engineering,Xinjiang University,Urumqi 830046,China) |
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| Keywords: | beer hops bitter intensity chemical structures |
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