| 日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析 |
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| 引用本文： | 丁莉莉,王昊,王新宇,潘志辉,赵国忠.日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析[J].中国酿造,2019,38(6):144-151. |
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| 作者姓名： | 丁莉莉 王昊 王新宇 潘志辉 赵国忠 |
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| 作者单位： | （1.天津科技大学 食品工程与生物技术学院 食品生物技术教育部工程研究中心，天津 300457；2.广州致美斋食品有限公司，广东 广州 510403） |
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| 基金项目： | 天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1814A211);食品生物技术教育部工程研究中心工程化应用项目(SPZX003-18) |
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| 摘 要： | 采用无溶剂萃取检测，结合主成分分析（PCA）法，研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异，确定出典型呈香物质，为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下，检测到日本酱油呈香酯类物质居多，其含量约是中国酱油的2倍；中国酱油呈香吡嗪类物质居多，是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下，日本酱油呈香物质种类增加35%，中国酱油增加59%，约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出，乙醇为日本酱油的典型呈香物质，赋予其浓厚醇香；中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大，赋予其浓郁酱香，苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质，赋予一定的花香和果香。
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| 关 键 词： | 日本酱油 中国酱油 无溶剂萃取 呈香物质 |
Analysis of volatile aroma substances of Japanese soy sauce and Chinese soy sauce under different simulated conditions |
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| DING Lili,WANG Hao,WANG Xinyu,PAN Zhihui,ZHAO Guozhong.Analysis of volatile aroma substances of Japanese soy sauce and Chinese soy sauce under different simulated conditions[J].China Brewing,2019,38(6):144-151. |
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| Authors: | DING Lili WANG Hao WANG Xinyu PAN Zhihui ZHAO Guozhong |
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| Affiliation: | (1.Engineering Research Center of Food Biotechnology, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China; 2.Guangzhou Jammy Chai Sauce Workshop Co., Ltd., Guangzhou 510403, China) |
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| Abstract: | DING Lili;WANG Hao;WANG Xinyu;PAN Zhihui;ZHAO Guozhong(Engineering Research Center of Food Biotechnology,Ministry of Education,College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China;Guangzhou Jammy Chai Sauce Workshop Co.,Ltd.,Guangzhou 510403,China) |
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| Keywords: | Japanese soy sauce Chinese soy sauce solvent-free extraction aromatic substances |
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