| 不同陈酿期松针酵素营养素变化规律及营养评价 |
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| 引用本文： | 李彦,周文化,罗奡劼,陈露茜,刘裕龙,谭越兮.不同陈酿期松针酵素营养素变化规律及营养评价[J].中国酿造,2019,38(2):189-193. |
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| 作者姓名： | 李彦 周文化 罗奡劼 陈露茜 刘裕龙 谭越兮 |
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| 作者单位： | （1.中南林业科技大学 特医食品加工湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；2.中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；3.湖南恩松生物科技有限公司，湖南 湘潭 411100） |
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| 基金项目： | 湖南省科技创新平台与人才计划项目(2017TP1021);长沙市科技计划项目(kc1704007) |
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| 摘 要： | 以4个不同陈酿期的松针酵素为原料，测定其主要营养成分在陈酿过程中的变化，并利用主成分分析（PCA）对松针酵素进行综合评价。结果表明：松针酵素蛋白质含量从188.65 μg/mL下降到37.42 μg/mL；还原糖和总糖衰减程度趋近一致，其总量分别下降了23.67%、24.64%；多酚、黄酮和维生素C到第二年积累到最大值，分别为16.33 mg/g、143.17 μg/g、166.47 μg/mL，然后缓慢衰减，总量分别减少了21.44%、35.72%和0.66%；随着溶液体系中酸的积累，pH值缓慢下降，总酸含量由6.44 mg/mL上升到17.2 mg/mL；金属元素Ca、K、Na、Mg和Fe含量则呈波浪式变化。主成分分析表明，维生素C、Na、Mg、Ca以及蛋白质是评价松针酵素品质的主要指标，2年陈酿期的松针酵素综合评分最高为0.9分，说明在此阶段其营养价值最高。
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| 关 键 词： | 松针酵素 陈酿期 主成分分析 营养评价 |
Changes rule and nutritional evaluation of nutrients in pine needle enzyme during different aging periods |
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| LI Yan,ZHOU Wenhua,LUO Aojie,CHEN Luqian,LIU Yulong,TAN Yuexi.Changes rule and nutritional evaluation of nutrients in pine needle enzyme during different aging periods[J].China Brewing,2019,38(2):189-193. |
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| Authors: | LI Yan ZHOU Wenhua LUO Aojie CHEN Luqian LIU Yulong TAN Yuexi |
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| Affiliation: | (1.Hunan Province Key Laboratory of Special Medical Food Processing, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China; 2.School of Food Science and Technology, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China; 3.Hunan Ensong Biological and Technology Co., Ltd., Xiangtan 411100, China) |
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| Abstract: | LI Yan;ZHOU Wenhua;LUO Aojie;CHEN Luqian;LIU Yulong;TAN Yuexi(Hunan Province Key Laboratory of Special Medical Food Processing, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China;School of Food Science and Technology, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China;Hunan Ensong Biological and Technology Co., Ltd., Xiangtan 411100, China) |
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| Keywords: | pine needle enzyme aging period principal component analysis nutrition evaluation |
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