| 栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究 |
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| 引用本文： | 张二康,王修俊,王丽芳,冯廷萃.栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究[J].中国酿造,2019,38(6):54-58. |
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| 作者姓名： | 张二康 王修俊 王丽芳 冯廷萃 |
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| 作者单位： | （1.贵州大学 发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵州 贵阳 550025；2.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；3.镇远县名城食品厂，贵州 黔东南州 557700） |
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| 基金项目： | 中央引导地方科技发展专项基金(黔科中引地[2018]4020号) |
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| 摘 要： | 为了保藏发酵辣椒，同时保证其风味及口感不被破坏，对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响，确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%，抽真空度为0.09 MPa密封后，在75 ℃条件下处理10 min，此时菌落总数的对数值为2.30，感官评分为95分，总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长，控制产品的继续发酵，而且还有利于保证辣椒的感官品质。
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| 关 键 词： | 发酵辣椒 栅栏保藏技术 真空度 |
Application of hurdle technology in preservation of fermented chilli |
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| ZHANG Erkang,WANG Xiujun,WANG Lifang,FENG Tingcui.Application of hurdle technology in preservation of fermented chilli[J].China Brewing,2019,38(6):54-58. |
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| Authors: | ZHANG Erkang WANG Xiujun WANG Lifang FENG Tingcui |
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| Affiliation: | (1.Guizhou Province Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy, Guizhou University, Guiyang 550025, China; 2.College of Liquor Making and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China; 3.Ming Cheng Food Factory of Zhen Yuan, Qiandongnan 557700, China) |
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| Abstract: | ZHANG Erkang;WANG Xiujun;WANG Lifang;FENG Tingcui(Guizhou Province Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy,Guizhou University,Guiyang 550025,China;College of Liquor Making and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Ming Cheng Food Factory of Zhen Yuan,Qiandongnan 557700,China) |
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| Keywords: | fermented chilli hurdle preservation technology vacuum degree |
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