| 降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用 |
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| 引用本文： | 刘玉,郑心茹,林伟言,陈倩,苏国成,苏文金,周常义.降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用[J].中国酿造,2019,38(2):66-72. |
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| 作者姓名： | 刘玉 郑心茹 林伟言 陈倩 苏国成 苏文金 周常义 |
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| 作者单位： | （1.集美大学 食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.厦门中集信检测技术有限公司，福建 厦门 361021） |
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| 基金项目： | 福建省海洋与渔业厅海洋高新项目(闽海洋高新[2015]23号) |
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| 摘 要： | 该研究以巴浪鱼干为原料，从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定，并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件，并利用该乳酸菌发酵鱼糜，采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件。结果表明，筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌，其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强，在MRS培养基中生长48 h后，亚硝酸盐降解率为96.40%，其被鉴定为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）；菌株R6的最适生长温度为35 ℃，可耐受20%NaCl；降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35 ℃，最适初始pH值为5.5；利用菌株R6发酵鱼糜，其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间30 h。在此最优条件下，发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33%，感官评分为87.3分。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 亚硝酸盐 发酵 鱼糜 应用 |
Screening of nitrite-degrading lactic acid bacterium and its preliminary application in fermented surimi |
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| LIU Yu,ZHENG Xinru,LIN Weiyan,CHEN Qian,SU Guocheng,SU Wenjin,ZHOU Changyi.Screening of nitrite-degrading lactic acid bacterium and its preliminary application in fermented surimi[J].China Brewing,2019,38(2):66-72. |
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| Authors: | LIU Yu ZHENG Xinru LIN Weiyan CHEN Qian SU Guocheng SU Wenjin ZHOU Changyi |
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| Affiliation: | (1.College of Food and Bioengineering, Jimei University, Xiamen 361021, China; 2.Xiamen Zhongjixin Testing Co., Ltd., Xiamen 361021, China) |
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| Abstract: | LIU Yu;ZHENG Xinru;LIN Weiyan;CHEN Qian;SU Guocheng;SU Wenjin;ZHOU Changyi(College of Food and Bioengineering, Jimei University, Xiamen 361021, China;Xiamen Zhongjixin Testing Co., Ltd., Xiamen 361021, China) |
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| Keywords: | lactic acid bacteria nitrite fermentation surimi application |
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