| 藜麦格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 |
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| 引用本文： | 孙子羽,满都拉,郝欢,温慧,刘婷,陈忠军.藜麦格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J].中国酿造,2019(4):95-99. |
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| 作者姓名： | 孙子羽 满都拉 郝欢 温慧 刘婷 陈忠军 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 内蒙古自然科学基金(2016BS0307);草原英才团队资助计划 |
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| 摘 要： | 采用单因素及正交试验对以大麦芽、焦香麦芽和藜麦为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析藜麦格瓦斯的挥发性风味成分。结果表明,藜麦格瓦斯最佳发酵工艺为大麦芽∶焦香麦芽7∶3、藜麦添加量12%、接种量2.5%(V/V)、接种比例(酵母菌∶乳酸菌)1.8∶1.0、发酵温度23℃、发酵时间16 h。在此优化工艺条件下,感官评分为84.7分。藜麦格瓦斯中共鉴定出48种挥发性风味物质,其中包括醇类13种、酯类16种、酸类9种、醛类6种、烃类1种、酚类1种和酮类2种。
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| 关 键 词： | 格瓦斯 藜麦 发酵工艺 优化 风味物质 气质联用法 |
Optimization of fermentation process and analysis of volatile flavor substances for quinoa kvass |
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| SUN Ziyu,Mandlla,HAO Huan,WEN Hui,LIU Ting,CHEN Zhongjun.Optimization of fermentation process and analysis of volatile flavor substances for quinoa kvass[J].China Brewing,2019(4):95-99. |
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| Authors: | SUN Ziyu Mandlla HAO Huan WEN Hui LIU Ting CHEN Zhongjun |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010018,China) |
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| Abstract: | SUN Ziyu;Mandlla;HAO Huan;WEN Hui;LIU Ting;CHEN Zhongjun(College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010018,China) |
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| Keywords: | kvass quinoa fermentation process optimization flavor substances GC-MS |
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