| 响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析 |
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| 引用本文： | 高雅文,刘学军,修琳,李鸿梅.响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析[J].中国酿造,2019,38(6):96-102. |
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| 作者姓名： | 高雅文 刘学军 修琳 李鸿梅 |
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| 作者单位： | （1.吉林农业大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林 长春 130118） |
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| 基金项目： | 长春市科技创新“双十工程”项目(17SS030) |
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| 摘 要： | 以黄豆、小麦面粉为原料，采用混合菌种发酵制备黄豆酱，利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件，并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明，最佳发酵工艺条件为121 ℃蒸煮黄豆16 min，湿黄豆与面粉质量比10∶3，发酵温度36 ℃。在此优化条件下，黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76 g/100 g。在121 ℃条件下，随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10∶1～10∶5及发酵温度在25～45 ℃范围变化，黄豆酱L*值及b*值逐渐下降，a*值逐渐上升，其色泽均匀，有光泽，逐渐加深最终为红棕色；黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱，黏着性增强，其组织状态良好，质地细腻，黏稠适度，软硬适当，具有很好的咀嚼感。
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| 关 键 词： | 黄豆酱 工艺优化 响应面试验 还原糖含量 氨基酸态氮含量 色泽 质构 |
Optimization of technology of soybean paste by response surface methodology and its color and texture analysis |
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| GAO Yawen,LIU Xuejun,XIU Lin,LI Hongmei.Optimization of technology of soybean paste by response surface methodology and its color and texture analysis[J].China Brewing,2019,38(6):96-102. |
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| Authors: | GAO Yawen LIU Xuejun XIU Lin LI Hongmei |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 2.National Engineering Laboratory of Wheat and Corn Deep Processing, Changchun 130118, China) |
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| Abstract: | GAO Yawen;LIU Xuejun;XIU Lin;LI Hongmei(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;National Engineering Laboratory of Wheat and Corn Deep Processing,Changchun 130118,China) |
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| Keywords: | soybean paste technology optimization response surface methodology reducing sugar content amino acid nitrogen content color texture |
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