| 以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒工艺研究 |
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| 引用本文： | 周文,舒学香,张崇军,唐贤华.以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒工艺研究[J].中国酿造,2019,38(5):146-151. |
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| 作者姓名： | 周文 舒学香 张崇军 唐贤华 |
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| 作者单位： | 1.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830；2.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 610065 |
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| 基金项目： | 成都市产业集群协同创新项目(2015-cp030031-nc);四川省教育厅项目(18ZB0378);四川工商职业技术学院项目(14NC05) |
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| 摘 要： | 该研究采用Box-Behnken响应面法对以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒的工艺进行了优化，以最优工艺制备猕猴桃酒，对其理 化指标进行了检测，并采用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质成分。结果显示， 猕猴桃酒最优工艺条件为发酵温度24 ℃，初始pH值为3.5，接种量0.09%，所得猕猴桃酒与以SO2为抑菌剂制得的猕猴桃酒具有相似 的理化性质和挥发性风味物质成分组成，但挥发性风味物质含量具有较大差别。
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| 关 键 词： | 猕猴桃酒 丙酸钙 工艺优化 理化指标 挥发性风味物质 |
Fermentation technology of kiwi fruit wine using calcium propionate as bacteriostat |
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| ZHOU Wen,SHU Xuexiang,ZHANG Chongjun,TANG Xianhua.Fermentation technology of kiwi fruit wine using calcium propionate as bacteriostat[J].China Brewing,2019,38(5):146-151. |
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| Authors: | ZHOU Wen SHU Xuexiang ZHANG Chongjun TANG Xianhua |
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| Affiliation: | 1.Sichuan Technology & Business College, Dujiangyan 611830, China; 2.College of Light Industry, Textile & Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China |
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| Abstract: | ZHOU Wen;SHU Xuexiang;ZHANG Chongjun;TANG Xianhua(Sichuan Technology & Business College,Dujiangyan 611830,China;College of Light Industry,Textile & Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China) |
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| Keywords: | kiwi fruit wine calcium propionate technology optimization physicochemical index volatile flavor compounds |
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