| 接种量对草莓酒发酵特性的影响 |
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| 引用本文： | 马欣娟,吕慧威,孙玉梅. 接种量对草莓酒发酵特性的影响[J]. 中国酿造, 2019, 38(5): 123-126. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.024 |
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| 作者姓名： | 马欣娟 吕慧威 孙玉梅 |
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| 作者单位： | 1.大连工业大学 生物工程学院，辽宁 大连 116034；2.吉林师范大学 博达学院，吉林 四平 136000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31771907) |
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| 摘 要： | 采用裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）的接种量分别为3%、5%、7%和9%（V/V），在25 ℃条件下制备草莓酒，比较不同 接种量草莓酒发酵的降糖速率、产酒精速率、产酸量及香气成分含量等发酵特性的影响。 结果表明，随着接种量在3%～7%的范围内 增加，降糖和产酒精速率越高，产酸量越低；当接种量达到9%时，产酒精速率降低；在发酵后期的草莓酒中，随接种量增大，丁酸乙 酯、乙酸异戊酯、正丙醇、正丁醇和异丁醇含量升高，乙酸乙酯、乳酸乙酯和异戊醇含量先升高后降低，而β-苯乙醇含量与接种量无明 显相关。7%接种量的草莓酒具有较高的酯和高级醇含量，发酵降糖、产酒精速率快，产酸量适中，同时兼具较高的香气质量。 因此，草 莓酒发酵的适宜接种量为7%（V/V）（7×107 CFU/mL）。
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| 关 键 词： | 草莓酒 裂殖酵母 接种量 发酵特性 |
Effect of inoculum on fermentation characteristics of strawberry wine |
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| MA Xinjuan,LV Huiwei,SUN Yumei. Effect of inoculum on fermentation characteristics of strawberry wine[J]. China Brewing, 2019, 38(5): 123-126. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.024 |
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| Authors: | MA Xinjuan LV Huiwei SUN Yumei |
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| Affiliation: | 1.School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China; 2.Boda College of Jilin Normal University, Siping 136000, China |
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| Abstract: | MA Xinjuan;LV Huiwei;SUN Yumei(School of Biological Engineering,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China;Boda College of Jilin Normal University,Siping 136000,China) |
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| Keywords: | strawberry wine Schizosaccharomyces pombe inoculum fermentation characteristic |
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