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枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
引用本文:董赛君,赵廷彬,李天瑜,牛思思,余君伟,乔长晟. 枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 中国酿造, 2019, 38(6): 103-107. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.019
作者姓名:董赛君  赵廷彬  李天瑜  牛思思  余君伟  乔长晟
作者单位:(1.天津科技大学 生物工程学院,天津 300457;2.天津慧智百川生物工程有限公司,天津 300457;3.杞源堂(天津)生物工程有限公司,天津 300457;4.杞源堂(宁夏)生物科技有限公司,宁夏 银川 750021)
基金项目:宁夏回族自治区重点研发计划枸杞类功能食品研发生产示范项目(2108BBF53006);滨海-中关村知行卓越创新创业实验室建设(17YFCZZC00310)
摘    要:以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0,初始糖度16%,接种量0.7%,18 ℃条件下静置发酵8 d。在此优化条件下,枸杞果酒的感官评分为96分,酒精度为6.28%vol,残糖量为8.33 g/L;通过分析其挥发性风味物质发现,枸杞果酒中共检测出40种化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,共占总挥发性成分的71.09%,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。

关 键 词:枸杞  果酒  发酵工艺  优化  挥发性化合物  正交试验  顶空固相微萃取气相色谱质谱联用  

Optimization of low temperature fermentation process and analysis of volatile flavor substances in goji fruit wine
DONG Saijun,ZHAO Tingbin,LI Tianyu,NIU Sisi,YU Junwei,QIAO Changsheng. Optimization of low temperature fermentation process and analysis of volatile flavor substances in goji fruit wine[J]. China Brewing, 2019, 38(6): 103-107. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.019
Authors:DONG Saijun  ZHAO Tingbin  LI Tianyu  NIU Sisi  YU Junwei  QIAO Changsheng
Affiliation:(1.College of Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China; 2.Tianjin Huizhi Biotrans Bioengineering Co., Ltd., Tianjin 300457, China; 3.Qiyuantang (Tianjin) Biotrans Bioengineering Co., Ltd., Tianjin 300457, China; 4.Qiyuantang (Ningxia) Biological Technology Co., Ltd., Yinchuan 750021, China)
Abstract:DONG Saijun;ZHAO Tingbin;LI Tianyu;NIU Sisi;YU Junwei;QIAO Changsheng(College of Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Huizhi Biotrans Bioengineering Co.,Ltd.,Tianjin 300457,China;Qiyuantang (Tianjin) Biotrans Bioengineering Co.,Ltd.,Tianjin 300457,China;Qiyuantang (Ningxia) Biological Technology Co.,Ltd.,Yinchuan 750021,China)
Keywords:goji  fruit wine  fermentation process  optimization  volatile compounds  orthogonal experiment  HS-SPME-GC-MS
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