| 枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 |
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| 引用本文： | 董赛君,赵廷彬,李天瑜,牛思思,余君伟,乔长晟. 枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 中国酿造, 2019, 38(6): 103-107. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.019 |
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| 作者姓名： | 董赛君 赵廷彬 李天瑜 牛思思 余君伟 乔长晟 |
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| 作者单位： | （1.天津科技大学 生物工程学院，天津 300457；2.天津慧智百川生物工程有限公司，天津 300457；3.杞源堂（天津）生物工程有限公司，天津 300457；4.杞源堂（宁夏）生物科技有限公司，宁夏 银川 750021） |
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| 基金项目： | 宁夏回族自治区重点研发计划枸杞类功能食品研发生产示范项目(2108BBF53006);滨海-中关村知行卓越创新创业实验室建设(17YFCZZC00310) |
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| 摘 要： | 以枸杞汁为原料，感官评价为考察指标，利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺，同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明，枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0，初始糖度16%，接种量0.7%，18 ℃条件下静置发酵8 d。在此优化条件下，枸杞果酒的感官评分为96分，酒精度为6.28%vol，残糖量为8.33 g/L；通过分析其挥发性风味物质发现，枸杞果酒中共检测出40种化合物，相对含量较高的为醇类和酯类，共占总挥发性成分的71.09%，发酵过程对酒体产生了影响，醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。
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| 关 键 词： | 枸杞 果酒 发酵工艺 优化 挥发性化合物 正交试验 顶空固相微萃取气相色谱质谱联用 |
Optimization of low temperature fermentation process and analysis of volatile flavor substances in goji fruit wine |
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| DONG Saijun,ZHAO Tingbin,LI Tianyu,NIU Sisi,YU Junwei,QIAO Changsheng. Optimization of low temperature fermentation process and analysis of volatile flavor substances in goji fruit wine[J]. China Brewing, 2019, 38(6): 103-107. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.019 |
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| Authors: | DONG Saijun ZHAO Tingbin LI Tianyu NIU Sisi YU Junwei QIAO Changsheng |
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| Affiliation: | (1.College of Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China; 2.Tianjin Huizhi Biotrans Bioengineering Co., Ltd., Tianjin 300457, China; 3.Qiyuantang (Tianjin) Biotrans Bioengineering Co., Ltd., Tianjin 300457, China; 4.Qiyuantang (Ningxia) Biological Technology Co., Ltd., Yinchuan 750021, China) |
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| Abstract: | DONG Saijun;ZHAO Tingbin;LI Tianyu;NIU Sisi;YU Junwei;QIAO Changsheng(College of Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Huizhi Biotrans Bioengineering Co.,Ltd.,Tianjin 300457,China;Qiyuantang (Tianjin) Biotrans Bioengineering Co.,Ltd.,Tianjin 300457,China;Qiyuantang (Ningxia) Biological Technology Co.,Ltd.,Yinchuan 750021,China) |
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| Keywords: | goji fruit wine fermentation process optimization volatile compounds orthogonal experiment HS-SPME-GC-MS |
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