| 混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价 |
| |
| 引用本文： | 陈思奇,孟满,杜勃峰,肖仕芸,丁筑红. 混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价[J]. 中国酿造, 2019, 38(10): 60. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.013 |
| |
| 作者姓名： | 陈思奇 孟满 杜勃峰 肖仕芸 丁筑红 |
| |
| 作者单位： | （贵州大学 酿酒与食品工程学院 国家林业和草原局刺梨工程技术研究中心 贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室，贵州 贵阳 550025） |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金（31860446）；贵州省科学技术基金项目（黔科合基础[2019]1104）；贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2018]5781号） |
| |
| 摘 要： | 采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）GIM.1.208、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣，通过定量描述性分析（QDA）法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定，并利用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术、相对气味活度值（ROAV）对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明，混菌发酵后，刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化，产生酵母味，果香增强，刺激性涩味减弱；醇类、酯类、酸类物质相对含量均增加，烃类、醛类、酮类物质均减少；刺梨果渣保留了原果渣松木树脂样香及麦芽香等特征风味物质，且风味更加协调、柔和。
|
| 关 键 词： | 刺梨果渣 顶空固相微萃取-气质联用 香气成分 相对气味活度值 |
Analysis and evaluation on the changes of flavor components and aroma characteristics ofmulti-strain mixed fermentation of Rosa roxburghii Tratt pomace |
| |
| CHEN Siqi,MENG Man,DU Bofeng,XIAO Shiyun,DING Zhuhong. Analysis and evaluation on the changes of flavor components and aroma characteristics ofmulti-strain mixed fermentation of Rosa roxburghii Tratt pomace[J]. China Brewing, 2019, 38(10): 60. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.013 |
| |
| Authors: | CHEN Siqi MENG Man DU Bofeng XIAO Shiyun DING Zhuhong |
| |
| Affiliation: | (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing & Storage, National Forestry and Grassland Bureau Rosa roxburghii Engineering Technology Research Center, School of Liquor & Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Rosa roxburghii Tratt pomace HS-SPME-GC-MS aroma component relative odour activity value |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国酿造》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国酿造》下载全文 |
