| 炭烧慈梨酸奶的研制 |
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| 引用本文： | 杨爽,王晓倩,单静,姜竹茂,徐舸. 炭烧慈梨酸奶的研制[J]. 中国酿造, 2019, 38(6): 207-211. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.039 |
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| 作者姓名： | 杨爽 王晓倩 单静 姜竹茂 徐舸 |
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| 作者单位： | （烟台大学 生命科学学院，山东 烟台 264005） |
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| 基金项目： | 烟台大学大学生创新创业训练计划项目(201811066145) |
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| 摘 要： | 以脱脂奶粉和慈梨浓缩汁为主要原料，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（1∶1）为发酵剂，制备一种具有慈梨风味的褐色饮用型酸奶，通过单因素试验和响应面法确定其最佳发酵工艺。结果表明，炭烧慈梨酸奶的最佳发酵工艺为：褐变条件98 ℃、120 min，接种量3%，慈梨浓缩汁添加量6.5%，发酵时间7.5 h，低聚果糖添加量1%。此优化条件下制备的炭烧慈梨酸奶感官评分91.8分，色差2.19，酸度84 °T，蛋白质含量2.6%，黏度1 822.67 mPa·s。
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| 关 键 词： | 慈梨 炭烧酸奶 响应面法 发酵工艺 优化 |
Preparation of charcoal Ci pear yogurt |
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| YANG Shuang,WANG Xiaoqian,SHAN Jing,JIANG Zhumao,XU Ge. Preparation of charcoal Ci pear yogurt[J]. China Brewing, 2019, 38(6): 207-211. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.039 |
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| Authors: | YANG Shuang WANG Xiaoqian SHAN Jing JIANG Zhumao XU Ge |
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| Affiliation: | (College of Life Sciences, Yantai University, Yantai 264005, China) |
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| Abstract: | YANG Shuang;WANG Xiaoqian;SHAN Jing;JIANG Zhumao;XU Ge(College of Life Sciences,Yantai University,Yantai 264005,China) |
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| Keywords: | Ci pear charcoal yogurt response surface method fermentation technology optimization |
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