| 发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响 |
| |
| 引用本文： | 王兴凯,孙玉霞,赵新节. 发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响[J]. 中国酿造, 2019, 38(5): 193-198. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.038 |
| |
| 作者姓名： | 王兴凯 孙玉霞 赵新节 |
| |
| 作者单位： | 1.山东省农业科学院 农产品研究所 山东省农产品精深加工技术重点实验室 农业部新食品资源加工重点实验室，山东 济南 250100；2.齐鲁工业大学（山东省科学院）生物工程学院，山东 济南 250353 |
| |
| 基金项目： | 山东省现代农业产业技术体系果品产业创新团队(SDAIT-06-14) |
| |
| 摘 要： | 以海棠果为原料，研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响。 利用气质联用（GC-MS） 对海棠果蒸馏酒中的香气成分进行定性、定量检测，结果表明，海棠果蒸馏酒共含有126种挥发性香气成分，其中主要成分有68种，包 括9种醇类、35种酯类、4种酸类、7种醛酮类、4种萜烯类和4种其他成分；海棠果蒸馏酒中的主要香气成分包括月桂酸乙酯、己酸乙酯、 乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯和异戊醇等，为感官分析评价提供理论依据；带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵 酒，添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类。
|
| 关 键 词： | 海棠果 蒸馏酒 果胶酶 香气成分 气相色谱-质谱联用 |
Effect of fermentation technology on the volatile aroma components of crabapple distilled wine |
| |
| WANG Xingkai,SUN Yuxia,ZHAO Xinjie. Effect of fermentation technology on the volatile aroma components of crabapple distilled wine[J]. China Brewing, 2019, 38(5): 193-198. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.038 |
| |
| Authors: | WANG Xingkai SUN Yuxia ZHAO Xinjie |
| |
| Affiliation: | 1.Key Laboratory of Novel Food Resources Processing, Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Agro-products Processing Technology of Shandong Province, Institute of Agro-food Science and Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China; 2.College of Bioengineering, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan 250353, China |
| |
| Abstract: | WANG Xingkai;SUN Yuxia;ZHAO Xinjie(Key Laboratory of Novel Food Resources Processing,Ministry of Agriculture,Key Laboratory of Agro-products Processing Technology of Shandong Province,Institute of Agro-food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Jinan 250100,China;College of Bioengineering,Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences),Jinan 250353,China) |
| |
| Keywords: | crabapple distilled wine pectinase aroma component GC-MS |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国酿造》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国酿造》下载全文 |
