| 酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析 |
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| 引用本文： | 戴奕杰,李宗军,田志强.酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析[J].中国酿造,2019,38(2):31-36. |
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| 作者姓名： | 戴奕杰 李宗军 田志强 |
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| 作者单位： | （1.湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.贵州省产品质量监督检验院，贵州 贵阳 550016） |
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| 基金项目： | 贵州省科技厅省社发攻关项目(黔科合SY【2013】3111号) |
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| 摘 要： | 通过酶联免疫法（ELISA）对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析，结果发现，蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质，α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率，而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示，总酸在各轮次酒中呈现上下浮动，先下降后上升再下降；酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定，可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中，第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响，为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 酱香型白酒 酒醅 轮次酒 酶活性 理化指标 |
Enzyme activity of fermented grains of sauce-flavor Baijiu and analysis of physical and chemical index of rounds Baijiu |
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| DAI Yijie,LI Zongjun,TIAN Zhiqiang.Enzyme activity of fermented grains of sauce-flavor Baijiu and analysis of physical and chemical index of rounds Baijiu[J].China Brewing,2019,38(2):31-36. |
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| Authors: | DAI Yijie LI Zongjun TIAN Zhiqiang |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2.Institution of Supervision and Inspection Product Quality of Guizhou Province, Guiyang 550016, China) |
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| Abstract: | DAI Yijie;LI Zongjun(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;Institution of Supervision and Inspection Product Quality of Guizhou Province, Guiyang 550016, China) |
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| Keywords: | sauce-flavor Baijiu fermented grains rounds Baijiu enzyme activity physical and chemical index |
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