| 香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究 |
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| 引用本文： | 贾娟,王婷婷,杨雯雯,王德良. 香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究[J]. 中国酿造, 2019, 38(5): 101-107. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.020 |
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| 作者姓名： | 贾娟 王婷婷 杨雯雯 王德良 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 漯河工学院，河南 漯河 462002；2.漯河职业技术学院，河南 漯河 462002； 3.中国食品发酵工业研究院，北京 100015 |
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| 基金项目： | 河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-269);校级重点科研创新团队项目(LZYCXTD-201805) |
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| 摘 要： | 该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料，采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺，采用顶空固相微 萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。 结果表明，香梨果酒的最佳发酵工艺为初 始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2 ℃，在此条件下，香梨果酒的感官评分为94.4分；从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种， 占总香气成分的99.55%，其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯（11.94%）、乙酸异戊酯（1.17%）、己酸乙酯（4.41%）、乙酸己 酯（2.09%）、辛酸乙酯（11.75%）、丁酸乙酯（9.04%）、异戊醇（12.69%）、正己醇（4.30%）、2,3-丁二醇（6.01%）、苯乙醇（3.36%）、苯 甲醛（2.01%）。
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| 关 键 词： | 香梨果酒 发酵工艺 响应面优化 香气成分 |
Optimization of fermentation process and analysis of aroma components for fermented fragrant pear wine |
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| JIA Juan,WANG Tingting,YANG Wenwen,WANG Deliang. Optimization of fermentation process and analysis of aroma components for fermented fragrant pear wine[J]. China Brewing, 2019, 38(5): 101-107. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.020 |
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| Authors: | JIA Juan WANG Tingting YANG Wenwen WANG Deliang |
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| Affiliation: | 1.Luohe Vocational Technology College, Henan University of Technology, Luohe 462002, China; 2.Luohe Vocational Technology College, Luohe 462002, China; 3.Liquor-making Department, China National Research Institute of Food & Fermentation Industries, Beijing 100015, China |
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| Abstract: | JIA Juan;WANG Tingting;YANG Wenwen;WANG Deliang(Luohe Vocational Technology College,Henan University of Technology,Luohe 462002,China;Luohe Vocational Technology College,Luohe 462002,China;Liquor-making Department,China National Research Institute of Food & Fermentation Industries,Beijing 100015,China) |
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| Keywords: | fragrant pear wine fermentation process response surface optimization aroma components |
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