| 特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析 |
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| 引用本文： | 周斐成,吴生文,朱庆圣,廖昶,李雪亮,吴晓玉,丁忠涛,崔立操. 特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析[J]. 中国酿造, 2019, 0(4): 58-64 |
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| 作者姓名： | 周斐成 吴生文 朱庆圣 廖昶 李雪亮 吴晓玉 丁忠涛 崔立操 |
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| 作者单位： | 江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室;江西农业大学生物科学与工程学院;四特酒有限责任公司 |
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| 摘 要： | 针对特香型大曲断面分层现象,以特香型大曲为材料,在整个制曲期内分别对大曲的表层、火圈层和曲心的理化指标及主要水解酶活力进行测定。结果表明,大曲内部含水量由外向内增大,随制曲时间的延长,各部位含水量均逐渐下降,入房大曲含水量约45%,6月、10月出房大曲曲外层、火圈层、曲心含水量分别下降了35.97%、27.87%、25.27%,34%、23.4%、20.7%。大曲酸度总体趋势先上升后缓慢下降,火圈层的酸度在制曲中后期明显高于曲表层与曲心,6月、10月大曲火圈层酸度较曲外层、曲心分别高2.8 mmol/10 g、2.51 mmol/10 g,1.44 mmol/10 g、1.49 mmol/10 g。6月和10月大曲淀粉利用率最大,分别为39.88%、36.70%。大曲不同层面的酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、淀粉酶活力各不相同,总趋势是大曲外层高于火圈层和曲心,10月份高于6月份大曲。
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| 关 键 词： | 特香型大曲 理化指标 水解酶 |
Physicochemical indexes and dynamic analysis of main enzymes in different layers of Te-flavor Daqu during fermentation process |
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| ZHOU Feicheng,WU Shengwen,ZHU Qingsheng,LIAO Chang,LI Xueliang,WU Xiaoyu,DING Zhongtao,CUI Licao. Physicochemical indexes and dynamic analysis of main enzymes in different layers of Te-flavor Daqu during fermentation process[J]. China Brewing, 2019, 0(4): 58-64 |
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| Authors: | ZHOU Feicheng WU Shengwen ZHU Qingsheng LIAO Chang LI Xueliang WU Xiaoyu DING Zhongtao CUI Licao |
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| Affiliation: | (Laboratory of Agricultural Microbial Resources Development and Utilization in Jiangxi Province,Nanchang 330045,China;College of Biological Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China;Sitir Liquor Co.,Ltd.,Nanchang 330046,China) |
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| Abstract: | ZHOU Feicheng;WU Shengwen;ZHU Qingsheng;LIAO Chang;LI Xueliang;WU Xiaoyu;DING Zhongtao;CUI Licao(Laboratory of Agricultural Microbial Resources Development and Utilization in Jiangxi Province,Nanchang 330045,China;College of Biological Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China;Sitir Liquor Co.,Ltd.,Nanchang 330046,China) |
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| Keywords: | Te-flavor Daqu physicochemical indexes hydrolase |
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