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| 玉米糖的化学性质 | |
| 引用本文： | 杨平.玉米糖的化学性质[J].食品科技,1988(4). |
| 作者姓名： | 杨平 |
| 摘 要： | 一、发酵性是玉米糖浆和葡萄糖的重要性质,尤其是在烘烤食品和酿造行业中。低分子糖(主要指单糖、双糖、葡萄糖、果糖)在发酵粉的作用下很容易发酵。玉米糖浆的发酵性与单糖、双糖、三糖的含量有一个大致的比例关系,其葡萄糖当量DE值越大,发酵性越好。 二、葡萄糖和果糖通过自身醛、酮还原基的作用,可以与各种氮化物在高温条件下结合得到合乎要求的“着色”反应产物 |
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