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| 葡萄酒酵母巴斯德效应的产生机理 | |
| 引用本文： | 丁正国.葡萄酒酵母巴斯德效应的产生机理[J].中外葡萄与葡萄酒,1993(4). |
| 作者姓名： | 丁正国 |
| 作者单位： | 江苏宿迁市葡萄酒厂 |
| 摘 要： | 在葡萄醪酒精发酵过程中,氧的存在可以使酵母细胞进行呼吸作用,同时乙醇的产量显著下降,单位时间内糖消耗速度减慢,这种由呼吸抑制发酵作用的巴斯德效应,对葡萄酒的酿造控制有着重要的影响.当葡萄醪中酵母细胞数量较少,发酵不旺时,则需进行适当的通氧,促使酵母进行呼吸作用以有利于生长繁殖.反之,在发酵旺盛时则应尽量保持酵母的厌氧状态,以增加酒精含量,提高葡萄酒的品质. |
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