| 真空冷冻干燥条件对多谷物全粉品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 张康逸,何梦影,杨帆,贾盼盼. 真空冷冻干燥条件对多谷物全粉品质影响的研究[J]. 现代食品科技, 2017, 33(7): 163-171 |
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| 作者姓名： | 张康逸 何梦影 杨帆 贾盼盼 |
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| 作者单位： | （河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州 450008）,（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州 450008）,（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州 450008）,（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州 450008） |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项（151100111300）；国家农业科技成果转化项目（2014D00000114）；河南省科技开放合作项目（152106000054） |
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| 摘 要： | 为获取高品质的多谷物全粉制品，将青麦仁、玉米、青豆三种鲜食谷物混合配比磨浆后，采用真空冷冻干燥方式对其进行干燥处理，以预冻温度、物料厚度、干燥时间为试验因素，从营养品质及物理特性两方面对谷物粉进行考察，并结合感官评价，采用加权平均的方法确定真空冷冻干燥最佳工艺参数。研究表明，多谷物粉最优质量配比为青麦仁、玉米和青豆按3:3:4比例混合，各因素对产品综合品质的影响强弱顺序为干燥时间>物料厚度>预冻温度，在预冻温度-40 ℃，物料厚度5 mm，干燥时间35 h条件下，测定多谷物全粉中四类营养物质含量分别为维生素C 40.73×10-2 mg/g，类胡萝卜素6.25 μg/g，蛋白质18.36%，总黄酮1.12 mg/g，此种条件下制得的多谷物全粉产品品质优良、溶解性、复水性较好，吸湿率较低，色泽均一、颗粒细腻、有特有的香气，其吸湿性为5.25%，溶解性为19.67%，复水率为200.68%，综合感官品质得分为96。
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| 关 键 词： | 多谷物全粉；真空冷冻干燥；营养特性；物理特性；优化 |
| 收稿时间： | 2016-11-17 |
Effect of Vacuum Freeze-drying on the Quality Characteristics of Blended Whole Cereal Flour |
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| ZHANG Kang-yi,HE Meng-ying,YANG Fan and JIA Pan-pan. Effect of Vacuum Freeze-drying on the Quality Characteristics of Blended Whole Cereal Flour[J]. Modern Food Science & Technology, 2017, 33(7): 163-171 |
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| Authors: | ZHANG Kang-yi HE Meng-ying YANG Fan JIA Pan-pan |
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| Affiliation: | (Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450008, China),(Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450008, China),(Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450008, China) and (Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450008, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | blended whole cereal flour vacuum freeze-drying nutritional characteristics physical property optimization |
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