全牛肉乳化香肠的研制

香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种 ,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料肉加工 ,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究 ,并采用正交试验法对工艺条件进行探索 ,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明 :牛肉在低温下腌制 36h ,脂肪添加量 17. 33% ,水温 >90℃时 ,搅拌 3min ,低温成熟 3h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82～ 85℃煮制 45～ 5 0min ,在 5 0～ 5 5℃烟熏 10min为最佳工艺条件 ,适合工业化生产。