| 酵母菌发酵对小麦麸皮成分的影响研究 |
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| 引用本文： | 崔晨晓,朱科学,郭晓娜,彭伟,周惠明.酵母菌发酵对小麦麸皮成分的影响研究[J].中国粮油学报,2016,31(7):25. |
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| 作者姓名： | 崔晨晓 朱科学 郭晓娜 彭伟 周惠明 |
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| 作者单位： | 江南大学,江南大学,江南大学,江南大学,江南大学 |
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| 基金项目： | 中国博士后科学基金面上项目(2014M560396)；国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD34B01) |
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| 摘 要： | 研究用酵母茵发酵小麦麸皮来降低植酸,增加可溶性阿拉伯木聚糖(SAX)和总酚含量以改善小麦麸皮营养价值。通过测定发酵pH和总滴定酸(TTA)及小麦麸皮成分(淀粉、蛋白质、膳食纤维、SAX、植酸、总酚含量)的变化,以研究发酵温度(25、30、35℃)和时间(12、24、36、48 h)对小麦麸皮的影响。结果表明,小麦麸皮经发酵后,pH略有下降,TTA上升;蛋白质显著增加;淀粉和膳食纤维下降;SAX和总酚含量均呈现先上升后下降的趋势,最大分别增加了212%和49.4%;植酸显著降低,在35℃、48 h发酵后最大下降了43.3%。经酵母菌发酵后,发酵酸度和小麦麸皮成分有显著变化。
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| 关 键 词： | 酵母菌 小麦麸皮 发酵 成分 |
| 收稿时间： | 2014/11/11 0:00:00 |
| 修稿时间： | 3/9/2015 12:00:00 AM |
Effect of Yeast Fermentation on the Components of Wheat Bran |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yeast wheat bran fermentation components |
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