| 蕨根淀粉的颗粒形态与糊化特性研究 |
| |
| 引用本文： | 杜传来,王丽,郭子义.蕨根淀粉的颗粒形态与糊化特性研究[J].中国粮油学报,2016,31(7):46. |
| |
| 作者姓名： | 杜传来 王丽 郭子义 |
| |
| 作者单位： | 安徽科技学院,, |
| |
| 基金项目： | 国家农业科技成果转化资金项目（2014GB2C300011） |
| |
| 摘 要： | 为探讨蕨根淀粉的糊化性能,以蕨根为原料,采用湿法提取淀粉,并进行提纯,对蕨根淀粉的颗粒形态、糊黏度曲线、糊冷热黏度、糊透明度、抗剪切性、冻融稳定性、凝沉性及抗老化性等特性进行了研究,并与玉米淀粉进行了比较。结果表明:扫描电镜观察蕨根淀粉颗粒表面光滑,大小均匀,呈椭圆或鹅卵石形,粒径范围10.23~26.14μm,长轴平均粒径19.09μm,稍大于玉米淀粉;布拉班德糊黏度曲线表明蕨根淀粉糊化温度为68.9~89.4℃,低于玉米淀粉糊,而峰值黏度为611 mPa·s,高于玉米淀粉;与玉米淀粉相比,蕨根淀粉稳定性好、透光性好、冻融稳定性好、抗老化性强,而凝沉性较弱、抗剪切性较差。蕨根淀粉较适于速溶、快餐、冷冻食品加工。
|
| 关 键 词： | 蕨根 淀粉 颗粒形态 糊化特性 |
| 收稿时间： | 2015/3/18 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/5/19 0:00:00 |
Study on Granul Shape and Pasting Properties of Fern Root Starch |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | fern root starch granul shape pasting properties |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|
