| 稳定化米糠对营养重组米回生动力学的影响 |
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| 作者姓名： | 王鹏 杨柳 肖志刚 解铁民 李哲 解冰 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,黑龙江 哈尔滨 150030;沈阳师范大学粮食学院,辽宁 沈阳 110034 |
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| 基金项目： | “十二五”农村领域国家科技支撑计划课题（编号：2012BAD34B02）;黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目（编号：12511z006）;哈尔滨市优秀学科带头人基金（编号：2012RFXXN107） |
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| 摘 要： | 利用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射对营养重组米的回生特性和晶体结构特征进行研究,并分析稳定化米糠对营养重组米回生特性及Avrami方程的影响。结果表明:稳定化米糠对营养重组米的回生具有明显抑制作用,添加稳定化米糠的挤压重组米其结晶速率常数k明显小于没有添加米糠的营养重组米和天然大米,晶体的成核方式为瞬间成核;X-射线衍射结果表明,经7d贮存期回生后的样品中,添加稳定化米糠的营养重组米会形成V-型和少量B-型晶体结构,表明有直链淀粉—脂质复合物形成。
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| 关 键 词： | 稳定化米糠 营养重组米 回生特性 Avrami方程 晶体结构 |
| 收稿时间： | 2015-06-08 |
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