| 臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 李博,高鑫. 臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响[J]. 食品与机械, 2015, 31(4): 23-26 |
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| 作者姓名： | 李博 高鑫 |
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| 作者单位： | 上海工会管理职业学院健康安全系,上海 201415 |
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| 基金项目： | 上海市高校选拔培训优秀青年教师科研专项基金资助项目（编号：ghz09005） |
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| 摘 要： | 采用臭氧熏蒸方法处理小麦,臭氧投加量为5 mg/L,分别处理0,0.5,1.0,1.5,2.0h,然后将小麦磨粉制作馒头。通过对馒头的比容、质构和感官评价的测定,探讨臭氧处理小麦对制作馒头品质的影响。结果表明,随着臭氧处理时间的增加,馒头比容先增大后减小。在质构上,1.0h的臭氧处理时间会降低α-淀粉酶活性,使得面筋含量增加,馒头硬度和弹性增加。同时,馒头具有较好的色泽、结构和风味。
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| 关 键 词： | 臭氧 熏蒸 小麦 馒头 质构 |
| 收稿时间： | 2015-05-06 |
Effect of ozone treatment on quality of steamed breads |
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| LIBo,GAOXin. Effect of ozone treatment on quality of steamed breads[J]. Food and Machinery, 2015, 31(4): 23-26 |
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| Authors: | LIBo GAOXin |
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| Affiliation: | Department of Health and Safety, Shanghai Trade Union Polytechnic College, Shanghai 201415, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ozone fumigation wheat steamed bread texture profile analysis |
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