| 干腌火腿品级风味品质指标分析研究 |
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| 引用本文： | 章建浩,朱健辉,王莉,周光宏,刘杨岷,王利平. 干腌火腿品级风味品质指标分析研究[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 95-100 |
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| 作者姓名： | 章建浩 朱健辉 王莉 周光宏 刘杨岷 王利平 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学,农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095
2. 江南大学测试中心,江苏,无锡,214036 |
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| 基金项目： | 国家863计划课题（2002AA248031） |
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| 摘 要： | 本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸（FAA）、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质，研究确定了品级火腿的风味品质等级差别，结果表明：一、二品级火腿FAA总量分别为7．492％和4．865％（干样），差异显著，其中谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）4种金华火腿特征性滋味FAA一级比二级分别增加26％、24％、55％和107％；氯化钠含量偏高、水分含量偏低；一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80～82种挥发性物质，其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性风味物质，火腿皮下脂肪的挥发性风味物质比肌肉更丰富；金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的牛产条件是产生、一：品级甚至品外级火腿的主要原因，干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件。
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| 关 键 词： | 干腌火腿 品级 风味品质 游离氨基酸（FAA） |
| 文章编号： | 1002-6630（2005）09-0095-06 |
| 收稿时间： | 2004-12-25 |
| 修稿时间： | 2004-12-25 |
Research on Grade Flavor Quality Index of Dry-cured Ham |
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| ZHANG Jian-hao,ZHU Jian-hui,WANG Li,ZHOU Guang-hong,LIU Yang-min,WANG Li-ping. Research on Grade Flavor Quality Index of Dry-cured Ham[J]. Food Science, 2005, 26(9): 95-100 |
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| Authors: | ZHANG Jian-hao ZHU Jian-hui WANG Li ZHOU Guang-hong LIU Yang-min WANG Li-ping |
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| Affiliation: | 1.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2.Analysis Center, Southerm Yangtze University, Wuxi 214036, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dry-cured ham grade flavor quality free-amino acid(FAA) |
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