香辛料对咸蛋腌制的影响

本文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行了比较研究。结果表明，香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用，腌制15天后蛋白盐分显著高于对照组，但对蛋黄的影响不大。香辛料对蛋的含水量也有影响，在腌制后期，蛋白的含水量明显低于对照组；而蛋黄则相反，其含水量显著高于对照组。香辛料使蛋白粘度下降显著低于对照组。