探析随炒技法的奥秘 |
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引用本文: | 赵国.探析随炒技法的奥秘[J].烹调知识,2010(9):40-41. |
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作者姓名: | 赵国 |
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作者单位: | 江苏 |
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摘 要: | 随炒,即我们常说的小煎小炒,是原料经腌渍码味、上浆.在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜。不换锅、不过油,成菜迅速.菜品收汁亮油.风味芳香醇浓.质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”,又不同于二次加热成熟法“滑炒”。是介于一次加热成熟与二次加热成熟之闻的一种技法,风格独特,操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验。奉献给同行。
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关 键 词: | 技法 二次加热 成熟 芳香醇 |
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