| 菜籽分离蛋白-卡拉胶轭合物-花椒精油
Pickering乳液的构建及其理化性质分析 |
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| 引用本文： | 陈俊芃,王雯曦,张琴秋,沈静,张清.菜籽分离蛋白-卡拉胶轭合物-花椒精油
Pickering乳液的构建及其理化性质分析[J].中国油脂,2024,49(6). |
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| 作者姓名： | 陈俊芃 王雯曦 张琴秋 沈静 张清 |
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| 作者单位： | 1.四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014； 2.宁津县市场监督管理局，山东 德州 253400 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年项目（32101981）；四川农业大学大学生创新训练计划项目（省级） |
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| 摘 要： | 为促进花椒精油和菜籽蛋白的开发利用，采用热诱导法制备了菜籽分离蛋白（RPI）-卡拉胶轭合物纳米颗粒，并以此为乳化剂制备Pickering乳液负载花椒精油。通过单因素试验和响应面试验优化了RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液的制备条件。对制备的RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液的类型、微观结构、热稳定性、贮藏稳定性进行了表征，并考察了其抑菌活性。结果表明：RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液最佳制备条件为RPI-卡拉胶轭合物纳米颗粒添加量0.95%、花椒精油与大豆油混合物（体积比2∶ 3）添加量50.6%、水相pH 9.8，在此条件下包封率为92.34%。制备的RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液为水包油型，其在20~60 ℃范围内具有较好的稳定性，但在60 ℃以上不稳定。经过30 d贮藏，乳液乳滴粒径变化较小。乳液具有良好的乳滴特征，为稳定性提供了物理基础。与花椒精油和大豆油的混合物相比，RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液在作用受试菌42 h前具有相似的抑菌效果，但在42 h后表现出更强的抑菌效果。综上，RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液包封率较高，且具备优越的热稳定性、贮藏稳定性和抑菌活性。
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| 关 键 词： | 菜籽分离蛋白 卡拉胶 Pickering 乳液 花椒精油 抑菌效果 |
Fabrication of rapeseed protein isolate-carrageenan conjugate-
pepper essential oil Pickering emulsion and analysis of
its physicochemical properties |
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| CHEN Junpeng,WANG Wenxi,ZHANG Qinqiu,SHEN Jing,ZHANG Qing.Fabrication of rapeseed protein isolate-carrageenan conjugate-
pepper essential oil Pickering emulsion and analysis of
its physicochemical properties[J].China Oils and Fats,2024,49(6). |
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| Authors: | CHEN Junpeng WANG Wenxi ZHANG Qinqiu SHEN Jing ZHANG Qing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rapeseed protein isolate carrageenan Pickering emulsion pepper essential oil antibacterial effect |
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