| 冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响 |
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| 引用本文： | 刘国琴,柳小军,李琳,何粉霞. 冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2011, 0(5): 1-5 |
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| 作者姓名： | 刘国琴 柳小军 李琳 何粉霞 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院;华南理工大学轻工与食品学院; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(20976036); 河南省科技攻关项目(072102270023) |
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| 摘 要： | 采用荧光分光光度计、Zeta电位及激光粒度分析仪、扫描电子显微镜(SEM)和差式扫描量热仪(DSC)分别研究了小麦湿面筋蛋白在-18℃下冻藏0~120 d的结构和热性能.结果表明:随着冻藏时间的延长,小麦面筋蛋白的表面疏水性和粒径增加;小麦面筋蛋白中巯基含量增加且二硫键含量减少;小麦面筋蛋白的网络结构遭到破坏,其纤维表面结构变得粗糙且不均匀;小麦面筋蛋白的变性转变温度(Td)和变性焓(ΔH)呈现先降后升趋势.
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| 关 键 词： | 小麦湿面筋蛋白 表面疏水性 二硫键 粒径 热性能 |
EFFECTS OF FROZEN STORAGE TIME ON STRUCTURE AND THERMAL PROPERTIES OF WET WHEAT GLUTEN |
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| LIU Guo-qin ,,LIU Xiao-jun ,LI Lin ,HE Fen-xia. EFFECTS OF FROZEN STORAGE TIME ON STRUCTURE AND THERMAL PROPERTIES OF WET WHEAT GLUTEN[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2011, 0(5): 1-5 |
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| Authors: | LIU Guo-qin LIU Xiao-jun LI Lin HE Fen-xia |
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| Affiliation: | LIU Guo-qin 1,2,LIU Xiao-jun 1,LI Lin 1,HE Fen-xia 1(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,China,2.College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wet wheat gluten surface hydrophobicity disulfide bonds particle size thermal properties |
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