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勾芡技法种种
引用本文:
胡安仁.勾芡技法种种[J].烹调知识,2011(25):68.
作者姓名:
胡安仁
摘 要:
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。
关 键 词:
菜肴
勾芡
汤汁
原料
口味
技法
方法
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