稳定剂对酸豆乳质构特性的影响 |
| |
引用本文: | 崔蕊静,侍朋宝,康维民. 稳定剂对酸豆乳质构特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2014, 29(6): 87-92 |
| |
作者姓名: | 崔蕊静 侍朋宝 康维民 |
| |
作者单位: | 河北科技师范学院食品科技学院,河北科技师范学院食品科技学院 |
| |
基金项目: | 河北科技师范学院计划项目(CXTD2012) |
| |
摘 要: | 为了提高凝固型酸豆乳的质构特性,改善发酵豆乳自身的缺陷,研究了明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对酸豆乳质构的影响。在单因素的基础上,采用{3,2}单纯形格子设计法对明胶、CMC、卡拉胶3种稳定剂进行复配试验,通过检测其硬度、黏度、持水率等,获得较好的稳定剂配比。结果表明,稳定剂添加总量为0.4%,其中明胶、CMC和卡拉胶的质量比为1∶0.75∶1.36时,可使酸豆乳的质构改良。
|
关 键 词: | 酸豆乳 稳定剂 复配 质构特性 |
收稿时间: | 2013-06-24 |
修稿时间: | 2013-10-09 |
Effect of Stabilizers on Textural Properties of Sour Soybean Milk |
| |
Abstract: | |
| |
Keywords: | sour soybean milk stabilizers compound textural properties |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|