水传热烹调法最佳工艺条件的研究

分别对动物性原料中的鱼肉、猪肉和牛肉进行水煮（焯）实验，以失火率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度为指标，确定其最佳工艺条件；对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标，确定其最佳条件，并以青椒为例，找出Vc含量在水焯过程中的变化规律。同时还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系。