| 软包装即食蕨菜加工工艺的研究 |
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| 引用本文： | 胡永金,吕东坡,朱仁俊,杨华松,张良琴.软包装即食蕨菜加工工艺的研究[J].中国调味品,2010,35(6). |
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| 作者姓名： | 胡永金 吕东坡 朱仁俊 杨华松 张良琴 |
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| 作者单位： | 云南农业大学,食品科技学院,昆明,650201 |
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| 摘 要： | 蕨菜具有食用、营养和保健功能,具有很高的开发价值,把蕨菜做成软包装即食食品具有重要的经济和社会意义。研究以新鲜蕨菜为原料,利用全因子设计、正交设计,确定风味蕨菜的工艺流程和保脆及护绿的工艺参数。结果显示:乙酸锌作为护绿剂,最佳工艺参数为乙酸锌的浓度400mg/kg,pH值为3,护绿时间为40min,温度为70℃;氯化钙为保脆剂,最佳添加量为0.2%,保脆时间为40min。成品色泽黄绿、汤汁清澈透明,具有风味蕨菜特有的清香味,无异味,口感脆嫩。
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| 关 键 词： | 蕨菜 护绿 加工工艺 风味 研究 |
Study on processing technology of instant flexible package Pteridium aquilinuml |
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| HU Yong-jin,LV Dong-po,ZHU REN-jun,YANG Hua-song,ZHANG Liang-qin.Study on processing technology of instant flexible package Pteridium aquilinuml[J].China Condiment,2010,35(6). |
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| Authors: | HU Yong-jin LV Dong-po ZHU REN-jun YANG Hua-song ZHANG Liang-qin |
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